Il vero re dei cucinieri
tapioca, crema al riso, fecola di patate.
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crema versate il tutto nella marmitta, dove vi sia già altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciate bollire per un quarto d'ora.
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stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.
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olio fino ed aceto, aggiungendo anche un poco di pepe e sale. Fatta così, la salsa, che dovrà riescire densa come una crema, la servirete con ogni
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128. Spinaci alla crema.
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241. Frittura di stecchi alla crema.
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cuocere per un altra mezz'ora circa, rimestando sempre; poscia ritirate definitivemente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà
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263. Frittura di crema.
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Prima preparate una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
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279. Frittelle di crema.
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543. Lattughe alla crema agra alla polacca.
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Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
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557. Salsa di Crema al Rhum o liquori.
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di crema o latte, unitevi qualche aroma, per esempio: od una buccia di arancio o di limone od un pezzettino di vaniglia o canella od un pocchino di
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559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cioccolatte, alla vaniglia.
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sarà raffreddato, riempitelo di crema, ponetelo in un tegghia o casseruola con acqua fredda, cioè 3 o 4 centimetri sotto il livello dello stampo
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560. Piccole chicchere alla crema.
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. 559 e compite la stessa cottura, servendola con una salsa alla crema o siroppo aromatizzato o marmellata liquida.
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5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe
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al velo, ponendo in un cornetto di carta od una crema pasticciera o marmellata o gelatina di frutta od un zabaione o della crema vergata, poi
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di crema pasticciera, rivolgete la metà del rotondo sull'altra metà, in modo che resti chiuso il ripieno, pennellatele coll’uovo sbattuto e fatele
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marmellata di frutta o crema pasticciera o di frutta siroppata asciutta, misturata con un pochino di liquore, ecc. Coprite la torta o pasticcino con delle
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594. Cialde o cornetti alla crema vergata.
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minuti circa, quando la composizione si sarà triplicata ed addensata come una crema, levatela dal fuoco ed amalgamatevi, con una spatola 100 grammi di
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grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema
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606. Meringhe alla crema vergata.
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distese, facendole asciugare nella stufa. Dieci minuti prima di servirle, riempitele con un quintino di crema vergata, aromatizzata di zuccaro in polvere
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, misto con un pizzico di vaniglia in polvere. 612. Crema fritta, cromescini e rizzole di crema.
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, appoggiatevi sopra tante noci di crema, distanti 3 centimetri circa l'una dall'altra, poi rivolgete su di essa l'altra metà della pasta, appoggiando leggiermente
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613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di
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dal fuoco e mescetela bene con 4 o 5 tuorli d'uova, sbattetele chiara a neve consistente e amalgamatele nella crema; imbutirrato poi leggermente un
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619. Latte alla crema o crema torniata.
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618. Crema vergata.
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Ponete 3 quintini di crema doppia in una casseruola da credenza framezzo il ghiaccio per una mezz'ora, poi vergatela che crescerà tre volte e più del
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amare schiacciate, ecc., con 4 quintini di latte o di crema fresca, e posta poi al fuoco la casseruola, continuate a mestolarlo con un cucchiaio di legno
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620. Crema pasticciera.
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621. Crema gelata.
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Unite alla composizione del latte alla crema 35 grammi di farina bianca di più; tramenate, ed appena levate due ebollizioni, levatela; ciò vi darà
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Dopo aver passato allo staccio il latte alla crema su descritto, lasciatelo venir freddo, fate sciogliere 35 grammi di colla di pesce in mezzo
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, come già si disse della crema gelata e servitelo come sopra.
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653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.
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Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
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cosa colla spatola, mescetevi un litro di buona crema (panna) non acida, ponetela sul fuoco e continuate a mescolarla finchè si sarà condensata senza
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654. Plombiera di frutta o di crema.
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è questa una composizione di gelato, alla quale si unirà, alla metà della dose su descritta, 200 grammi di crema vergata, mescolata con 50 grammi di
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sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto
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, una bottiglia di rhum giamaico, una lattiera con della crema fredda, della pasticceria adatta a tal uso e finalmente un ramino con becco (bouilloire
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frullatina da farlo montare, versandolo poi nelle chicchere. — Volendolo fare al latte od alla crema (bavarese), verserete nel cioccolato 4 quintini
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Accademia della crusca
